Hablemos de la caducidad, el deterioro y la reutilización del aceite de cacahuete.

Digamos que compraste una botella para freír tu pavo de Acción de Gracias, han pasado un par de años, y todavía no has usado ese aceite ¿Se estropea el aceite de cacahuete y, en caso afirmativo, cómo se sabe?

O quizá acabas de abrir una botella de aceite de cacahuete tostado y te preguntas cuánto tiempo dura. ¿Cuánto dura el aceite de cacahuete?

Si algo de esto le resulta familiar, este artículo es para usted.

Entremos de lleno.

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¿Se estropea el aceite de cacahuete?

Tarde o temprano, el aceite de cacahuete se pone rancio, aunque permanezca sin abrir en un lugar fresco.

Puede saber si el suyo está rancio si tiene un sabor picante o amargo, o si desprende un olor pútrido o químico. El olor no siempre es fácil de percibir, pero el cambio de sabor es bastante evidente.

(Lo mismo ocurre con otros aceites, como el de canola, el de semillas de uva o el de sésamo).

La rancificación es un proceso gradual, por lo que el cambio de sabor no se produce de la noche a la mañana, sino que pasan meses hasta que se nota alguna diferencia.

Dicho esto, comer un poco de aceite de cacahuete rancio o utilizarlo en la cocina no le hará enfermar, al menos no inmediatamente, pero si lo consume con regularidad, podría tener algunas consecuencias negativas, por lo que sugiero encarecidamente desechar el aceite de cacahuete rancio.

Afortunadamente, el cambio de sabor suele ser suficiente para que la mayoría de la gente tire el aceite.

Una vez aclarado esto, hablemos de lo que hay que buscar en el aceite de cacahuete para saber si se puede comer.

¿Cómo saber si el aceite de cacahuete es malo?

Deseche el aceite de cacahuete si:

• La calidad es bastante mala después de un par de usos. Algunos síntomas del uso excesivo de aceite son que los alimentos se vuelven grasientos en lugar de crujientes, que se forma espuma en la superficie, que baja el punto de humo (es decir, que humea antes de que el aceite alcance su temperatura), que se oscurece el color y que tiene un aspecto "sucio".
• El aceite huele mal. Si huele a pintura vieja o a lápices de colores, el aceite está rancio. Si desprende un aroma rancio después de usarlo unas cuantas veces, es que ya ha tenido suficiente, y también deberías deshacerte de él. Cualquier otro olor que no sea normal también significa que el aceite está acabado. Como referencia, el aceite de cacahuete tostado debería oler a nuez y tostado, prensado en frío debería tener un ligero olor a cacahuete, y el aceite de cacahuete refinado no debería oler mucho.
• Su sabor es picante o amargo. Una vez más, la variedad tostada debe tener un sabor tostado, la prensada en frío debe tener un sabor suave a cacahuete y la refinada debe ser bastante neutra.
• Hay algo en la botella que no debería estar ahí. Antes de utilizar el aceite, comprueba la superficie, el fondo y el cuello de la botella para asegurarte de que no haya contaminantes. Es especialmente importante si pides el aceite por Internet y no lo compras en el supermercado. Además, filtra bien el aceite antes de guardarlo para otra ronda de frituras.

Estos son los signos más comunes de deterioro, pero si notas algo más extraño o preocupante en tu aceite de cacahuete, confía en tu intuición y deshazte de la grasa.

A continuación, hablemos del tiempo de almacenamiento.

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¿Cuánto dura el aceite de cacahuete?

El aceite de cacahuete dura unos 2 años sin abrir y unos 6 meses una vez abierto. El aceite de cacahuete prensado en frío o tostado puede tener un tiempo de conservación ligeramente inferior, mientras que la variedad refinada puede durar más, pero los periodos de conservación recomendados por los fabricantes suelen ser bastante similares para todas las variedades.

Además, el periodo de conservación mencionado es sólo una estimación conservadora, y si almacena su aceite de cacahuete adecuadamente, lo más probable es que se conserve durante mucho más tiempo.

A continuación, recuerde que el uso del aceite de cacahuete acorta considerablemente su vida útil si desea reutilizarlo. Así pues, si abre una botella nueva, utiliza el aceite una vez y almacena toda la grasa sobrante, no es seguro que conserve su calidad durante los seis meses siguientes.

En cambio, si no fríes alimentos con tanta frecuencia, te sugiero que programes un par de sesiones de fritura en el plazo de un mes o dos después de abrir una botella nueva. De esta forma, aprovecharás al máximo el aceite que tienes y lo desecharás una vez que hayas terminado. O antes, si ese aceite ya no es lo suficientemente bueno para usarlo.

(Más adelante hablaremos de la reutilización del aceite).

Ahora, hablemos del almacenamiento.

Cómo conservar el aceite de cacahuete

Conserve el aceite de cacahuete bien cerrado y en un lugar fresco y seco, alejado de la luz solar y de fuentes de calor. Si quieres que dure lo máximo posible, o se trata de una botella cara de aceite de cacahuete tostado, merece la pena plantearse refrigerarlo.

Como todos los aceites de cocina, el de cacahuete se deteriora más rápidamente cuando se expone al aire, la luz y el calor.

Por eso deberías hacerlo:

• recuerda cerrar bien la botella después de usarla para limitar la exposición al aire
• guárdelo en un armario o alacena protegido de la luz solar
• mantenga el aceite alejado de la estufa y de otros lugares donde la temperatura fluctúe

Si decide refrigerar el aceite de cacahuete, recuerde que puede enturbiarse o cristalizarse (dependiendo de la variedad). Eso no significa que el aceite sea malo, y puede invertir fácilmente ese efecto devolviendo el aceite a temperatura ambiente.

Lo importante es que si necesita ese aceite refrigerado para terminar una ensalada o verterlo sobre verduras asadas, tenerlo a temperatura ambiente y vertible sería muy útil. Eso podría significar verter un poco en un cuenco y dejarlo a temperatura ambiente, para que se caliente antes de usarlo.

Por último, hablemos del resurgimiento del aceite de cacahuete.

Reutilización del aceite de cacahuete

El aceite de cacahuete, especialmente su variedad refinada, es un aceite popular para freír gracias a su alto punto de humo (450°F o 232°C) y a que no absorbe el sabor de los alimentos cocinados en él.

Eso lo convierte en una excelente opción para reutilizarlo, pero, por desgracia, eso no significa que pueda reutilizarlo indefinidamente. En un momento dado, la calidad general del aceite será bastante mala, y tendrá que sustituirlo antes de otra sesión de fritura.

¿Cuánto dura el aceite de cacahuete usado?

Es prácticamente imposible saber cuánto durará el aceite de cacahuete usado o cuántas veces se puede cocinar con él antes de desecharlo. No es tan fácil como a cualquiera de nosotros nos hubiera gustado.

En su lugar, antes y después de cada sesión de cocina, debe evaluar rápidamente la calidad del aceite y decidir si es lo suficientemente bueno para utilizarlo. Ya he explicado cómo hacerlo en la sección sobre el deterioro.

Además, es bueno saber qué es lo que más afecta a la calidad del aceite para poder planificar en consecuencia.

Para empezar, depende de lo que se fría. Las verduras normales tienen un impacto mínimo en el aceite, los alimentos rebozados tienen uno ligeramente mayor, mientras que los que se fríen con harina tienen el más alto.

Así que si quieres que tu aceite de cacahuete dure más tiempo, limítate a freír verduras y cosas rebozadas.

Otra forma de pensarlo es la siguiente: considere el tamaño de las partículas de comida sumergidas en aceite. Las verduras desnudas son bastante grandes y no dejan restos, mientras que un pescado rebozado en harina deja una tonelada de pequeños difíciles de filtrar.

Lo siguiente es la temperatura de cocción. No sobrecaliente el aceite (un termómetro resulta muy útil en este caso) y conservará la calidad durante mucho más tiempo.

Por último, mantenga el aceite en buen estado mientras cocina. Eso significa retirar entre tandas cualquier partícula grande, sobre todo las que acaban en la superficie. Un par de vueltas con un colador de malla fina debería ser suficiente.

Para más información sobre la reutilización del aceite de freír, lea este artículo de Kenji Lopez-Alt. Profundiza mucho más en el tema.

Almacenamiento del aceite de cacahuete usado

El aceite de cacahuete usado se guarda de la misma forma que el aceite de cacahuete normal: bien cerrado y en un lugar fresco y oscuro, alejado de fuentes de calor. Si quieres ir más allá, refrigéralo.

A continuación, guarda siempre el aceite de cacahuete usado por separado, y viértelo en una botella sólo después de que se haya enfriado un poco y lo hayas filtrado con un colador, un filtro de café o una estopilla.

Resumen de la vida útil y el deterioro del aceite de cacahuete

Gracias por leer este manual sobre el aceite de cacahuete:

• El aceite de cacahuete se pone rancio si se almacena en malas condiciones o durante demasiado tiempo. El suyo está rancio si tiene un sabor picante o amargo o desprende un olor extraño parecido al de los productos químicos. El cambio de aroma no siempre es evidente, pero el sabor sí suele serlo.
• El aceite de cacahuete dura unos 2 años sin abrir y alrededor de medio año una vez abierto. Las variedades tostadas y prensadas en frío pueden no durar tanto, mientras que el aceite de cacahuete refinado debería conservarse un poco más, pero las diferencias no son tan grandes.
• Guarde el aceite de cacahuete en un lugar fresco y oscuro, herméticamente cerrado. Si es de la variedad prensado en frío o tostado y quiere que conserve su máxima calidad el mayor tiempo posible, considere la posibilidad de refrigerarlo.