Hablemos de la caducidad, el deterioro y el almacenamiento del aceite de oliva.

Tengo una botella medio abierta de aceite de oliva virgen extra que lleva unos meses sin usar, y preguntándose si todavía es bueno ¿Se estropea el aceite de oliva?

O quizá acabas de abrir una botella nueva y quieres saber cuánto dura el aceite de oliva una vez abierto.

¿Te suena?

Si es así, siga leyendo. Este artículo es lo que buscamos.

Este artículo se centra en el aceite de oliva virgen extra (AOVE). Si en su botella no pone "virgen extra", sino "puro" o "light", parte de ese aceite es refinado. En ese caso, lea mi artículo sobre el aceite vegetal, ya que es más relevante para usted.

Imagen utilizada bajo Creative Commons de Amy Guth

¿Se estropea el aceite de oliva?

El aceite de oliva se pone rancio si se almacena demasiado tiempo o en malas condiciones. Los principales signos de ranciedad son un sabor picante y amargo y, a veces, un aroma desagradable que puede recordar a pintura vieja o quitaesmalte.

El problema es que el aceite de oliva fresco suele tener un sabor amargo y un regusto picante, y para un paladar inexperto es bastante difícil saber si el aceite de oliva sabe así porque está fresco o porque ya está rancio.

(Por eso muchos de nosotros estamos acostumbrados a comer aceite de oliva rancio, y la verdad es que no nos importa).

Afortunadamente, ingerir una pequeña cantidad de aceite rancio no es un gran problema a corto plazo. De lo contrario, todos pasaríamos las tardes en el retrete después de comer una ración saludable de AOVE en una ensalada.

Dicho esto, consumir grasas rancias puede tener consecuencias negativas a largo plazo, sobre todo si lo hace con bastante frecuencia. Por eso es mejor tirar esa botella si sospecha que está rancia.

Pero, ¿y si no está seguro de si el aceite está rancio?

Es entonces cuando entra en juego la fecha de la etiqueta.

Aceite de oliva caducado

El aceite de oliva no caduca según la fecha impresa en la etiqueta, pero a diferencia de otros aceites, esa fecha puede ayudarle a determinar si debe seguir utilizándolo.

Resumiendo, si el aceite lleva más de un par de meses caducado, probablemente sea mejor tirarlo si te importa la calidad pero no sabes distinguir entre aceite de oliva rancio y fresco.

He aquí por qué.

La norma es que la fecha de consumo preferente no supere los dos años a partir de la fecha de embotellado. Y eso es más o menos el tiempo que el aceite de oliva almacenado a temperatura ambiente puede mantener su calidad.

(Hablaremos más del tiempo de conservación dentro de un momento).

Por tanto, si el aceite ya ha pasado unos meses desde su fecha de caducidad, lo más probable es que su calidad sea mediocre en el mejor de los casos. Si a eso le sumamos que probablemente también esté rancio, desecharlo parece la mejor opción.

Una vez aclarado esto, hablemos de las señales de deterioro a las que debe prestar atención.

¿Cómo saber si el aceite de oliva es malo?

Deseche el aceite de oliva si:

• Su sabor es picante y amargo. No obstante, el aceite de oliva fresco es amargo por naturaleza, así que si el suyo es relativamente nuevo y anterior a la fecha impresa, lo más probable es que esté bien. En caso de duda, compruebe la fecha y tírelo si han pasado más de un par de semanas.
• Tiene un aroma desagradable. La grasa rancia suele tener un olor químico. Algunas personas la describen como un olor a pintura vieja; otras dicen que les recuerda a los lápices de colores o a la cera. Ya te haces una idea. Si huele "raro", asume que se ha echado a perder y tírala.
• Hay crecimiento orgánico en la botella. Los aceites no se enmohecen por sí solos, pero si se contaminan, no hay nada que hacer. Compruebe la superficie, el fondo de la botella y el cuello. Si hay algo que no debería estar ahí, sea precavido.
• Hay sedimentos en el fondo de la botella. La mayoría de los aceites de oliva se filtran, por lo que no deberían tener sedimentos. La cosa cambia si la botella dice que es "sin filtrar" y esos sedimentos estaban ahí desde el principio.
• Han pasado más de unos meses desde la fecha impresa. Como ya he mencionado, el aceite de oliva tiene una vida útil algo limitada tras su embotellado, y a menudo es difícil discernir entre uno bueno y uno rancio. Por eso, sugiero tirarlo si han pasado más de 3 ó 4 meses desde su fecha de caducidad.

Estos son los signos típicos de deterioro del aceite de oliva. Si observa algo más que le parezca raro, confíe en su intuición y deseche el aceite. Más vale prevenir que curar.

Dicho esto, hay algo que desconcierta a la gente: la nubosidad.

Si guarda el aceite de oliva virgen extra en el frigorífico, se enturbiará. Es normal y no hay de qué preocuparse: recuperará su consistencia habitual cuando lo caliente a temperatura ambiente.

(Algo similar ocurre con casi todos los aceites populares, incluidos el de canola, el de semillas de uva o el de sésamo. El aceite de coco es sólo ligeramente diferente, ya que es sólido a temperatura ambiente, y refrigerarlo sólo lo hará más firme).

¿Cuánto dura el aceite de oliva?

El aceite de oliva sin abrir dura entre 15 y 24 meses a partir de la fecha de embotellado. Una vez abierta la botella, conserva su mejor calidad entre 3 y 5 meses si se guarda en un lugar fresco y oscuro y se mantiene la botella bien cerrada en todo momento.

Ese periodo ya se refleja en la fecha de consumo preferente y el momento exacto depende de la marca.

Algunas marcas afirman que el aceite de oliva conserva su calidad sólo entre 12 y 15 meses después de la molturación, mientras que otras siguen pautas más relajadas. Y no es que una marca tenga razón y las demás estén equivocadas.

Además, a veces transcurren un par de meses entre la recolección y el prensado del aceite, y las aceitunas pierden calidad lentamente durante ese periodo. Por eso Las marcas de aceite de oliva de calidad superior suelen indicar la fecha de cosecha en la etiqueta y basan en ella la fecha de consumo preferente. .

Eso está muy bien y ayuda a los consumidores a hacer una estimación algo mejor, pero dista mucho de ser lo ideal.

En primer lugar, no todas las botellas vienen con fecha de cosecha, ni mucho menos los aceites de oliva económicos que la mayoría de nosotros compramos.

En segundo lugar, el aceite de oliva de una botella suele ser una mezcla de varias cosechas, lo que dificulta el seguimiento de las fechas.

Por último, a menos que seas un experto, probablemente no te importe nada de eso y sólo quieras una fecha única que conozcas de otros productos alimenticios.

Por eso recomiendo trabajar con la fecha de consumo preferente.

A continuación, hablemos del aceite de oliva abierto.

Después de la apertura

El aceite de oliva conserva su mejor calidad entre 3 y 5 meses después de abrir la botella por primera vez. Es cierto, siempre que lo guardes en un frasco de color oscuro, lo cierres herméticamente después de cada uso y lo mantengas en un lugar fresco y oscuro.

Por desgracia, es difícil saber exactamente cuánto durará el tuyo, ya que depende en gran medida tanto de la calidad como de tus prácticas de almacenamiento.

Por eso, muchas marcas se limitan a decir que se conserva un par de meses después de abrirlo. Afortunadamente, el Consejo del Aceite de Oliva de California da una estimación algo más precisa, de 3 a 6 meses. Y eso es lo que le sugiero que conserve.

Otros aceites suelen durar un poco más que el de oliva. Por ejemplo, el aceite de cacahuete se conserva al menos seis meses después de abierto.

Por último, hablemos de las prácticas de almacenamiento.

Cómo conservar el aceite de oliva

Guarde el aceite de oliva en un lugar fresco y oscuro, alejado de la luz solar y de fuentes de calor. Y después de abrir la botella por primera vez, manténgala precintada cuando no la utilice.

No es necesario refrigerar el aceite de oliva, pero si desea que conserve su calidad durante más tiempo y no le importa que se enturbie, puede conservarlo en el frigorífico.

El AOVE se enturbia un poco en el frigorífico, pero vuelve a la normalidad si se calienta a temperatura ambiente. Acuérdate de hacerlo si vas a utilizarlo para aliñar una ensalada).

Una cosa es segura en cuanto al lugar donde debe colocarse la botella de AOVE: no cerca de los fogones, ya que suele ser el lugar más cálido de la cocina y el calor es uno de los factores que aceleran el enranciamiento del aceite.

Los otros dos factores son el aire y la luz.

Mantener el aceite de oliva alejado de la luz es sencillo: guárdelo en un armario cerrado o en cualquier otro lugar donde no llegue la luz del sol.

A la hora de limitar la exposición al aire, lo más importante es mantener la botella sellada en todo momento. Si utilizas cualquier vertedor de aceite de oliva, asegúrate de que se cierra correctamente y no deja la botella entreabierta.

Entonces, si has comprado una botella extra grande de aceite de oliva caro, considera la posibilidad de transferir una parte a una botella más pequeña que utilices habitualmente mientras mantienes el resto cerrado en su botella original. Y cuando esa botella se llene menos de la mitad, transfiere el aceite a otra botella más pequeña.

Ya te haces una idea: se trata de que haya el menor aire posible en la botella y de abrirla lo menos posible.

Resumen de la vida útil y el deterioro del aceite de oliva

Gracias por leer este manual sobre el aceite de oliva:

• El aceite de oliva se pone rancio si se almacena demasiado tiempo o en malas condiciones. Los signos típicos son un sabor picante y amargo y, a veces, un olor desagradable. Por desgracia, a menudo es difícil saber si el aceite de oliva está rancio porque el aceite de oliva fresco suele tener un sabor amargo y un poco picante.
• El aceite de oliva conserva su calidad hasta dos años después de su embotellado si se guarda en la despensa. Una vez abierta la botella, se mantiene fresco hasta 6 meses, siempre que se conserve adecuadamente.
• Conserve el aceite de oliva bien cerrado en un lugar fresco y oscuro, alejado de la luz solar y de fuentes de calor. Puede refrigerarlo si desea que conserve la calidad durante más tiempo, pero no es necesario. Además, enturbia el aceite hasta que se calienta.